EL ARTE DEL STRUDEL DE MANZANA.

Los postres han sido desde que era pequeño mi platillo favorito; comer sin probar un pastel al final, para mi, es como no haber comido. Por suerte aún no sufro de ninguna enfermedad que me impida comer lo dulce en los alimentos.

El café me gusta sin azúcar al igual que el té, y el agua si es de sabor tiene que ser natural, evito a toda costa tomar refrescos, pero debo admitir que una o des veces al año disfruto de una coca-cola bien fría.

De todos los pasteles el que más me gusta es el Apfelstrudel (Strudel de manzana). Strudel significa remolino, o sea que es un remolino de manzana.

Siempre que llego a un restorán antes de pedir a la carta, pregunto si tienen este postre — no por ello decido si comer ahí o no —, lo aviso al principio para que, en caso de tener, se me guarde una rebanada. Es difícil encontrar un lugar que tenga el Apfelstrudel; su preparación es sencilla, por ello no todos los reposteros lo hacen como debe de ser, de los postres, este en particular, si no se prepara con cuidado, se pierde todo el placer de comer un buen Strudel.

La preparación requiere de todos los sentidos, y algo de experiencia, preparar un Strudel es cosa seria.

El mejor Apfelstrudel que he probado es el de casa, en cuanto sabía que lo iban a preparar, dejaba lo que estaba haciendo para ver su elaboración, no ofrecía mi ayuda, evitaba ser responsable de estropear el resultado final por una distracción de mi parte.

El inicio es cruel, preparar las manzanas, a ellas las pelan y les quitan el corazón, así desnudas y sin amor, el chef comienza a hacerlas cuadritos. Tratar a una manzana de está forma, hace que lagrimees de manera distinta que al partir una cebolla. Te hace pensar de otra manera en el manzano de Newton o en tu vieja iMac arrumbada y hecha cuadritos en la bodega.

Veinte gramos de mantequilla se ponen a derretir en un sartén, no puedes dejar que esta se queme o se pegue, en cuanto está esparcida por la base se arrojan los cuadritos de manzana, todo a fuego medio; si pasa mucho tiempo se quema la manzana y se seca, si es poco tiempo no alcanza a suavizarse lo suficiente para combinar con la crujiente pasta de hojaldre. Cinco minutos quizá quede listo, el tiempo es relativo al buen ojo y experiencia del repostero.

Se comienza a percibir el olor, la promesa aún incierta pero con mucha probabilidad de ser un éxito. Si una mariposa aletea en Asia, puede convertir el aspirante a Apfelstrudel en caos.

El chef me voltea a ver con la cuchara sopera en mano y me dice “Quieres espolvorear el azúcar moreno”; un juego de palabras poco atinado, se lo hago saber con mi silencio, es una trampa. El Strudel no debe de quedar muy dulce, y el azúcar y la canela que se vierten en este momento al sartén, sirven para caramelizar las manzanas; se les regresa algo dulce después de haberles arrebatado el corazón.

Mueve con círculos pausados los trozos de manzana, el azúcar moreno y canela, cuando mira que todo ya esta caramelizado, arroja sobre el caramelo media taza de nueces.

Debemos precalentar el horno unos diez minutos a 200˚C; la base de la cohesión entre la manzana caramelizada y la pasta, es la vista. No sé puede meter la empanada a un horno frío y esperar que este haga el trabajo hecho para un chef experimentado.

Otros veinte gramos de mantequilla se derriten en un pequeño sartén; con ella pintamos una lamina de la pasta, después colocamos sobre ella otra y de nuevo la pintamos con una ligera capa de mantequilla, esto es suficiente para arrojar sobre esta sabana de masa los cuadritos de manzana caramelizados. Amontonados, unos sobre otros, ahí esperan los cuadritos que los cubra el resto de la masa. Se doblan los bordes superior e inferior hacia dentro y con cuidado se enrolla.

El chef con un trapo que cuelga a su cuello se limpia las manos y mira el Strudel aún crudo frente a él, se prepara para moverlo con delicadeza a la charola que ira al horno, sabe que la pasta es frágil aún; de romperse o agrietarse todo el trabajo iría a la basura. Yo lo miro y guardo silencio, tomo aire, cruzamos miradas.

El pastel en la charola recibe una mano de pintura de mantequilla, sé escurre cubriendo los bordes. El chef empuja la charola dentro del horno y lo cierra, toma una silla y se sienta a un lado, arrimo mi silla junto a él, es el momento de hacerle compañía y supervisar — aprender — que el dorado del hojaldre tenga el color correcto.

Pasan diez minutos nos miramos y con cuidado mira el horno, para mi está listo, el chef conocedor sabe que aún no es el momento, “cinco minutos más” dice, tomamos nuestros lugares de nuevo en silencio. El tiempo es relativo, para lo que el fueron cinco minutos, para mi fue la tarde entera.

Al abrir el horno un olor suave a manzana caramelizada invade la cocina, la promesa se cumplió; el chef toma la charola y la coloca sobre la mesa, con una cuchara esparce azúcar glas y canela, yo estoy a un lado con un tenedor y plato, estira su mano alejándome, como si fuera una mascota intentando subir a la mesa, “cinco minutos más… debe reposar”, el tiempo no es absoluto.

En la mesa de comedor solo estamos el chef y yo, al centro de nosotros un plato con el Apfelstrudel, por fin el momento ha llegado, toma un cuchillo y lo desliza partiendo el Strudel, las manzanas caramelizadas escoltadas por nuez se escurren por los lados, coloca la rebanada recién cortada en mi plato, tomo un recipiente y con una cuchara adorno mi porción con crema templada de vainilla, el toque final.

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